L’imprimante culinaire 3D « Patiss3 » en démo à Vivatech 2023

La Pâtisserie Numérique présente en fonction sa 1ère imprimante 3D culinaire capable d’imprimer en volume sans adjonction d’additifs, à l’occasion du salon Vivatech 2023. La machine avait été dévoilée l’année dernière. Désormais, elle est en fonction et présentée sur le stand de la Normandie.

Une imprimante culinaire destinée aux professionnels de la pâtisserie

Cette imprimante s’adresse aux professionnels de la pâtisserie. Elle permet d’élaborer des formes libres rapidement. Lors des démos, il est prévu d’imprimer des fleurs comestibles et des montages minute avec des « espumas » (des mousse) fruités. La Pâtisserie Numérique présentera également les travaux menés par les étudiants de l’ENSCI dans le cadre du studio expérimental « Imprimer la Pâtisserie Industrielle » où les machines ont été mises à disposition durant 3 mois.

« Nous sommes ravis de revenir cette année avec la machine fonctionnelle » réagit Marine Coré-Baillais, fondatrice de La Pâtisserie Numérique. « Patiss3 permet d’offrir des expériences hors du commun et de réaliser des formes de gâteaux qui nous semblaient encore très loin y a quelques mois » se réjouit-elle.

L’imprimante 3D « Patiss3 » permet de produire la structure d’une pâtisserie prête à être remplie. L’imprimante utilise les ingrédients classiques, œuf, farine, sucre, beurre, de la recette originale pensée par son auteur. Contrairement aux techniques d’impression 3D déjà existantes qui utilisent du gel afin de solidifier la structure au fur et à mesure de sa fabrication, La Pâtisserie Numérique revendique d’allier la technologie 3D au respect du goût.

Deux poudres employées pour porter la structure

L’imprimante culinaire “Patiss3” utilise deux poudres qui vont porter la structure au cours de sa fabrication. L’une est universelle et a le moins d’impact sur le goût final de la pâtisserie qu’elle soit salée ou sucrée. L’autre est à base de cacao où un travail est réalisé sur l’amertume.

La station de dépoudrage permet de récupérer la poudre utilisée lors de la phase d’impression. La poudre est réutilisable jusqu’à 10 fois. A partir d’un fichier 3D, il est possible de produire toutes les formes possibles en maîtrisant les saveurs et conservant le goût original de la recette. L’imprimante 3D est proposée avec une station de dépoudrage avec récupération et un four permettant d’optimiser les temps de fabrication.

Marine Coré-Baillais,  fondatrice de la Pâtisserie Numérique, a gagné son expertise au sein de Sculpteo, pionnier de l’impression 3D, dont elle a été DG Adjointe. Elle travaille depuis 12 ans à développer les usages de l’impression 3D.

Diplômée de l’ESSEC, passionnée de pâtisserie, elle passe un CAP à l’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris en 2018. Elle le valide par un stage au Meurice auprès des équipes de Cédric Grolet. En 2019, Marine Coré-Baillais décide d’utiliser l’impression 3D afin d’inventer de nouvelles créations et jeux de textures pour des plaisirs sucrés inédits. L’aventure de La Pâtisserie Numérique est lancée.