Etape suivante de la digitalisation de la restauration chez Buffalo Grill : la « dark kitchen »

La livraison à domicile depuis les restaurants est déjà banalisée avec l’émergence des plateformes comme Uber Eats ou Deliveroo. La prochaine étape pour Buffalo Grill, c’est la « dark kitchen », un restaurant qui ne travaillera que pour la livraison.

On ne peut pas ignorer la dark kitchen

« Apporter le produit au domicile du consommateur, en centre ville, c’est un des grands challenges des mois et des années qui viennent. Pour ce faire, la dark kitchen c’est évidemment un outil que l’on ne peut pas ignorer. Notre première dark kitchen ouvre dans 15 jours, à côté de Paris, juste derrière le périphérique, côté Est, pour commencer à livrer les Parisiens et tester ce modèle là » annonce Jocelyn Olive, directeur général de Buffalo Grill.

Il a pris la parole sur BFM, le 22 octobre. « Cela fait partie des sujets d’avenir car nos marques Buffalo Grill et Courte Paille sont populaires en périphérie urbaine » ajoute-t-il. Le dirigeant a passé du temps aux Etats Unis, pour voir le modèle des dark kitchens fonctionner à New York. « On voit très bien la pertinence de ces modèles là. Nos clients, les consommateurs français vont découvrir ce modèle là dans les mois et les années qui viennent. Cela fait partie des tendances de fond et nous allons essayer d’être précurseurs » poursuit-il.

Comparativement, la livraison depuis le point de vente est déjà presque banalisée. Elle soutient l’activité de Buffalo Grill. « La livraison à domicile est devenue ancrée dans nos habitudes, cela représente déjà peut être 7% à 9% de notre chiffre d’affaires. Avec le couvre feu cela peut représenter maintenant 15% à 20% de notre chiffre d’affaires, mais on peut faire je crois beaucoup mieux » considère Jocelyn Olive.

150 restaurants touchés par le couvre feu

Il opère 600 restaurants en France aujourd’hui avec Buffalo Grill et Courte Paille. « Nous pesons 800 millions d’euros de chiffre d’affaires. Nous avons à peu près 150 restaurants qui sont touchés par le couvre feu. On peut recevoir les clients de 18 heures à 21 heures. Ensuite nous avons la livraison à domicile avec les plateformes bien connues du marché » décrit-il. Sur ces 150 restaurants en zone de couvre feu, le dirigeant déclare tenir le modèle économique.

« On ne perd pas d’argent. On a adapté nos équipes. Mais je suis extrêmement inquiet. Nous sommes à la limite du seuil de rentabilité. Si cela devait se propager ce serait je crois un désastre. Nous avons perdu probablement deux tiers du chiffre d’affaires le soir » termine-t-il.

La chaîne de restauration Courte Paille a été rachetée par Buffalo Grill fin septembre 2020. « Courte Paille est une grande icône française. Elle avait besoin d’un souffle, d’une modernité, d’un savoir faire aussi de restauration. C’est ce que l’on va essayer de faire. Cela fait 3 semaines que cela a démarré, les équipes sont derrière moi et on est en train d’engager une transformation très puissante » présente-t-il.

Redonner du lien entre Courte Paille et les Français

« Courte Paille est une marque que tout le monde connaît. On a tous eu une expérience émotionnelle avec Courte Paille. Pour certains, c’est la route des vacances. Mon boulot c’est de retrouver cette émotion. Il faut redonner du lien avec les Français qui ont ce souvenir émotionnel autour d’une cuisine française populaire, cela nous donne des pistes de travail. On va très rapidement voir le changement, dans l’assiette de nos clients, dans le design, dans le service, dans la digitalisation qui arrive au cœur du restaurant » pense-t-il. Buffalo Grill est une marque inspirée de l’univers américain, du barbecue, et Courte Paille est une signature de la gastronomie française. Les deux marques s’expriment sur des territoires différents, conclut-il.